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醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類(lèi)和富含淀粉的谷類(lèi)及其副產(chǎn)品為主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熱成并經(jīng)沒(méi)濾提取的調(diào)味汁液。醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油,按食用方法分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油。
1、釀造醬油
以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具冇特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
2、配制醬油
以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
3、烹調(diào)醬油
不直接食用的,適用于烹調(diào)加工的醬油。